Rompí aquella herencia de la costura, aquel hilo que se tejía de madres a hijas en mi familia materna, generación tras generación según me contaban mi madre y mi abuela.

Puntada tras puntada, día tras día, sentadas en sillas de anea, agujas que pasaban ellas dos de mano en mano, cosiendo pantalones, chaquetas y toda prenda que les eran encargadas. Ella mi abuela era “pantalonera” en una época que no usaban patrones previos, con la experiencia, el metro y la tela en las manos hacían milagros junto con su máquina de coser Singer.

Aquella torre negra que pedaleando subía y bajaba sonando como a truenos.

Las agujas, pequeñas, grandes a las que mi abuela llamaba “trancas” eran testigos silenciosos de historias, de sacrificios, de duro y arduo trabajo, de lágrimas y alegrías, que no sólo unían telas, sino también corazones y tradiciones. Eran costureras y así, cosiendo, pasaron la vida.

Ella, mi madre no quiso que yo siguiera sus pasos más allá de coser un botón, un dobladillo o un roto. ¡ Bastante he cosido yo ! tú te comprarás los trajes y los vestidos hechos solía decirme desde que tengo uso de razón.

Aún guardo en mi memoria, aquellos días de mi niñez en los que sentada a su lado, les ayudaba a quitar las blancas hebras de hilo de los hilvanes que ribeteaban las costuras de las blancas e impolutas chaquetas de los camareros del mítico restaurante (antes merendero paleño) Casa Pedro.

Crecí entre costuras, hilos y botones, entre el trajín de las telas, los recortes, con el ruido de la máquina de coser que era música para mis oídos, al compás del chup chup de las ollas y cazuelas cuyos aromas hoy me acompañan.

Hoy mientras cocino uno de aquellos platos marengos que ellas bordaban, miro atrás una vez más y compruebo que los puntos se unen como un dobladillo y aquello que en determinados momentos de la vida no me parecía relevante, resulta ser un gran pilar con el paso del tiempo.

No aprendí a hacer una prenda, un vestido, una chaqueta o un pantalón como ellas, sí a cocinar lo que ellas cocinaban.

Un ejemplo las cazuelas, entre ellas las que preparaban cuando un pulpo o una jibia llegaba a la cocina y hacían con las llamadas “habichuelas blancas”, las judías blancas también llamadas alubias.

                      

Yo he usado “judiones” y con jibia (sepia, choco, chopo…..) he preparado una deliciosa CAZUELA DE JUDIONES CON JIBIA que me alimenta el alma, el espíritu, recordando una vez más los aromas y sabores de la cocina de mis mayores.

                                     

250 grms. de judión (fabes), medio kilo de jibia (sepia), media cabeza de ajos, un tomate maduro, un pimiento verde italiano, una cebolla pequeña blanca dulce, dos hojas de laurel, una cucharada mediana de pimentón dulce (pimiento molido), unas hebras de azafrán (en su defecto colorante alimentario), seis granos de pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra y un litro y medio de agua mineral.

                                         

Echar los judiones en remojo en abundante agua con sal, al menos 24 horas antes de hacer la cazuela, cambiando el agua de vez en cuando.

En el momento de comenzar a hacer el guiso limpiar el pulpo (éste detalle lo puede hacer el pescadero) y cortar en trozos pequeños, como de un bocado.

                                   

Mientras en una cacerola echar el agua mineral, añadir las judías poner a fuego fuerte, cuando rompa a hervir, ir retirando impurezas de la superficie. Cuando está limpio el caldo, echar el laurel y los granos de pimienta y echar agua fría para “asustar” a las fabes.

Cuando vuelven a hervir, salar al gusto, bajar el fuego y a partir de ahí, dejar cocer a fuego lento.

Poner la cabeza de ajos directamente en el fuego dándole la vuelta de vez en cuando a fin de que se pueda asar uniformemente. Retirar del fuego, pelar retirando la piel (no pelándolos totalmente) y añadir a la cacerola.

                                    

Rallar el tomate, cortar el pimiento y la cebolla en trozos pequeños. Poner en una sartén un buen chorreón e aceite de oliva virgen extra y pochar a fuego medio la cebolla junto con el pimiento, pasados unos minutos agregar el tomate hasta conseguir que el refrito esté en su punto.

Echar el pimiento molido, las hebras de azafrán y remover bien a fin de que se integren todos los ingredientes. Pasar por la batidora hasta conseguir una crema lo más fina posible. (Antiguamente no se pasaba, se añadía el refrito con los trozos de verduras).

Añadir el refrito pasándolo por un colador a la cacerola junto con los trozos de jibia y dejar cocer hasta comprobar que las judías están tiernas.

                                     

                                     

                                     

Apartar del fuego y dejar reposar.

                                    

                             

¡ Buen provecho !

                                       

El destino, el hado o el sino, ése plan que guía sin darnos cuenta nuestras vidas, estaba determinado a que conociera, aunque aún no personalmente a D. Juan José Franquelo. Uno de los grandes botánicos, Perito Agricola y fitopatólogo malagueño. Por cierto, si no saben como me ocurría a mi, qué es un “fitopatologo” les contaré que es algo así como médico de las plantas.

Su apellido Franquelo delataba que algo tenía que tener en común con la empresa en la que trabajó el abuelo de mi marido y su padre.

Descendientes los Franquelo de una saga genovesa que llegó a Málaga a finales del XVIII y que a principios del siglo XIX se dedicaban a la tonelería. (He podido seguir el árbol genealógico hasta D.Antonio Franquelo Soler, nacido en Málaga en el año 1.781)

Me contaba mi suegro que en el año 1922, cuando D. Luis Franquelo y su esposa Dña Maria, viendo el declive de su negocio, cambió el ser Toneleros (los toneles en Málaga era una industria muy floreciente en ésa época) y abrieron en el malagueño barrio del Perchel, una fábrica de cervezas. Zona industrial en aquellos años, rodeada de fábricas entre ellas una de aceites, la Larios (la famosa Ginebra que también era malagueña), fábricas de metales (los malagueños las llamaban las fábricas del alambre), tonelerías, pescados, pasas, almendras y frutos secos; y rodeadas de humildes “corralones” o casas de vecinos que trabajaban en ellas.

Un 8 de Septiembre de 1928 quedó inaugurada la más famosa industria cervecera de Málaga, la fábrica de Cervezas Victoria.

El padre de mi suegro trabajó en la construcción de la fábrica, y D.Luis personalmente contrató a su hijo, ése niño que tan precozmente llegó a ser un especialista y maestro del acero y que se granjeó el cariño y la confianza de su jefe. Esa confianza que transmitió a sus herederos, sus dos hijas y los maridos, en especial D.Pedro (médico especialista en niños) con el que llegó a ser encargado del mantenimiento y persona de confianza. En aquellos tiempos trabajaban 240 personas.

En los años 69/70, ya con la tercera generación (D.Pedro Ruiz, nieto de D.Luis Franquelo), el abuelo, éste abuelo “malagueño y exquisito” dejó de trabajar en la fábrica ya trasladada al Polígono industrial Guadalhorce. Y ahí quedó la historia de mi familia con la familia de Juan José Franquelo.

Hasta que Fatum, el Dios del Destino de la antigua Roma, hizo que se cruzaran nuestros caminos incidiendo en ello el gusto por la gastronomía. Hace unos días, Juanjo, como le llamo me decía:

Por favor, dame la receta….italiana puede ser, no olvidemos que el origen del ajo blanco lo tenemos en la Antigua Roma. Y ni corto, ni perezoso, tuvo la generosidad de pasármelo por privado: Pssssssss. Es un secreto, me escribía y describía:

Y yo, intenté seguir los pasos de su abuela que guardaba la receta de aquellas mujeres que la precedieron, cinco o seis generaciones atrás desde la lejana Génova hasta Málaga. Y hoy, la comparto con su permiso, orgullosa de que ésta receta, sea malagueña y exquisita, como lo fue aquella cerveza de los Franquelo.

Por cierto, la memoria me falló y el bacalao lo “ligué” con la masa del ajoblanco, otro detalle por el que pido perdón a Juanjo, es que para que la foto no saliera “plana” de color, puse a la hora de servir unos trozos de naranja “guachintonas” y unas aceitunas aloreñas.

Y que estaba tan, tan deliciosa que no pude esperar 48 horas para disfrutarlo. Sí comentar que la hice espesita, para comer con cuchara y que ésta se mantuviera en ése delicioso STOPINAZO que quedará en mi cocina tradicional malagueña.

Un trozo de lomo de bacalao (unos 150 grms.aproximadamente), 25 almendras crudas sin piel, un diente de ajo (sin la raíz central), medio vaso de agua de la cocción del bacalao, un trozo de miga de pan asentado (pan cateto), medio vaso de aceite de oliva virgen extra, una cucharada sopera de vinagre de vino, sal.

Opcional: trozos de naranja, trocitos de cebolleta verde y aceitunas aliñadas aloreñas.

Echar el bacalao para desalarlo en agua y dejarlo un día o dos, cambiándole el agua de vez en cuando.

Una vez desalado, cortar en trozos y en un cazo con agua cocerlos hasta comprobar que está tierno. Apartar del fuego, reservar parte del caldo y desmigar el bacalao con sumo cuidado de que no quede ninguna espina.

En el vaso de la batidora echar las almendras, el bacalao ya desmenuzado, el ajo, el pan, el vinagre, el aceite de oliva virgen extra y el caldo de la cocción del pescado; a máxima potencia hasta conseguir la consistencia deseada.

Es en éste momento cuando deben probar el ajo blanco, salar al gusto si fuese necesario, añadir cualquiera de los ingredientes que estimen necesario para obtener la crema tal y como la desean: más o menos espesa y el sabor adecuado al gusto del comensal.

A la hora de servir, cortar gajos pequeños de naranja y colocarlos en el centro del plato junto con las aceitunas deshuesadas previamente y un poco de cebolleta (la parte verde a fin de aportarle color además de sabor al resultado final).

Nota.- La receta original lleva el bacalao desmigado sin pasar por la batidora, sino añadido al ajo blanco, removiendo a fin de que quede bien integrado.    Se aconseja no consumir de inmediato, sino dejando "reposar" un mínimo de 24 horas en el frigorífico.  

¿Qué jaaaaace prenda? Me preguntaba con su marcado acento alhaurino, único, melodiosos y auténtico que nunca quiso disimular. Su forma de hablar dejaba patente su origen, sus raíces, el “Lugá” donde vivió y creció hasta su más tierna juventud, cuando ya se mudaron a El Palo, donde mis abuelos paternos contratados por la Red Ferroviaria Suburbanos eran los guardeses del Paso a Nivel.

Mi padre nació en Alhaurin el Grande, y con pocos meses el destino llevó a mi familia hasta Alhaurin el “Chico”, a Alhaurin de la Torre, a “El Alharinejo”, a ése pueblo blanco llamado “El Lugá”.

A los pies de la zona norte de la Sierra de Mijas, en la falda de Jabalcuza, en los caminos de Jarapalos, en sus huertas, valles y calles quedaron sus recuerdos, sus vivencias, su aprendizaje cuidando piaras de cabras entre jaras y olivos, cultivando sus campos compaginando su trabajo desde que era un niño con la escuela, al igual que hacían sus hermanos.

Hoy, tendría 96 años. Siempre volvía a su pueblo, recorría sus calles, plantaba en aquel terreno sus productos de temporada por placer, quizás añorando las enseñanzas de sus mayores y recogiendo los frutos del campo que con sus manos cuidaba, mimaba y recogía. Y yo volvía con él.

Le gustaba seguir las tradiciones, eran en gran medida seña de su propia identidad; la cocina de mi madre, la más marenga se fusionó con la gastronomía de Alhaurin gracias a mi abuela Antonia, su suegra.

Y en ésta época, la tradición mandaba hacer los platos tradicionales de Semana Santa. Papá, ¿Tú eres de los Verdes o de los Moraos? Y él me contestaba: que dedo me corto que no me duela. Las dos Cofradías rivales desde hace siglos, se fusionaban también en el corazón de mi padre.

El pueblo revive cada año la rivalidad de sus congregaciones. La la Real Hermandad de Nuestro Padre Jesús Nazareno del Paso y María Santísima de los Dolores, conocida tradicionalmente como Los Moraos, procesiona el Jueves Santo y el Viernes Santo desfila la Real Antigua y Venerable Cofradía del Santísimo Cristo de la Vera Cruz y Nuestra Señora de la Soledad, conocida como Los Verdes, que se realiza el Viernes Santo.

No todos los años podía asistir, su trabajo no se lo permitía, pero sí que pedía a mi madre que preparara un postre muy de su Alhaurin de la Torre; la tradición marcaba que se elaborara para el Jueves y el Viernes Santo.   Se elaboraba y se hace aún hoy en día con castañas pilongas.

Las castañas pilongas son castañas a las que se le has aplicado un método de secado y ahumado tradicional que permite conservarlas durante todo el año. Aunque están duras como una piedra, tras ablandar durante el proceso de cocina terminan deshaciéndose en la boca y mantienen todas sus propiedades e incluso sabor.

He podido leer que algunos historiadores han señalado que la llegada de los castaños a la Península Ibérica hay que agradecérsela al imperio romano, que la había importado de la antigua Grecia. La afición de los romanos por este fruto, les llevó a extender esta especie por todo el imperio Romano, incluido lógicamente Andalucía.

Los castaños pertenecen a la misma familia, (Fagáceas), que los robles y las hayas.

El castaño fue empleado tradicionalmente como base alimentaria por la población campesina, tanto mediante el consumo directo como en diversas recetas gastronómicas, y también como alimento para los animales domésticos (fundamentalmente cerdos), pero perdió su lugar de importancia en la dieta europea con la llegada de la patata de América a partir del siglo XVI. El papel alimenticio que tenía la castaña era tan importante que en algunos luagares, como en el interior de Galicia, durante mucho tiempo, se le siguió llamando castañas (marinas-de ultramar) a las patatas.

Sí, la historia de la castaña nos viene de lejos y tenemos recetas del año de Maricastaña, en parte, gracias al método de conservación con el que se consiguen las castañas pilongas.

150 grms. de castañas pilongas, 150 grms. de arroz redondo, una cucharada sopera de matalahúga, 2 clavos, 2 granos de pimienta negra, 100 grms. de azúcar, un palo de canela en rama, una cucharada sopera de canela molida, miel de flores (puse 3 cucharadas soperas bien colmadas) y medio litro de agua (aproximadamente, irá en función del tiempo de cochura de las castañas).

Echar las castañas pilongas un día antes en remojo, en agua. Cambiarles el agua una o dos veces.

Cuando se vayan a cocinar, escurrirlas bien y con un cuchillo afilado sacar los restos de piel que se encuentran entre las arrugas, procurando retirarlos todos ya que amargan.

Echar el agua en una cacerola con la mitad del azúcar, el palo de canela y las castañas pilongas, remover bien y cocer a fuego medio hasta comprobar que las castañas están tiernas.

Una vez cocidas, sacar con una espumadera y reservar.

En ésa misma agua añadir el arroz, la matalahúga, los clavos, la pimienta, el resto de azúcar dejándolo cocer durante unos quince minutos, procurando que no esté totalmente seco. (el tiempo de cocción del arroz. Si es preciso añadir un poco más de agua que ésta esté caliente. No queremos un arroz seco).

Antes de que finalice la cochura del arroz, incorporar las castañas e ir echando la miel removiendo con una cuchara de palo a fin de que se integren todos los ingredientes y no se pegue.

Apartar del fuego y servir.

Nota.-   Hay quien prefiere echar miel de caña (miel de caña de azúcar tradicional malagueña; pero la costumbre del “Lugá” manda en ésta ocasión, usando la miel de flores 100% de la provincia de Málaga.

Huele a azahar, a primavera, a incienso en las calles malagueñas, sensaciones que nos avisan que llega la Semana Santa y que nos recuerda que la Cuaresma ya está aquí. Poco a poco se va comenzando a notar el ambiente en las calles que se inundan también de los aromas a los dulces propios de ésta época; un sin fin de exquisiteces que hacen de esta semana un momento ideal para disfrutar sin pecado del azúcar.

Los más golosos nos relamimos pensando en los dulces tradicionales en la gastronomía malagueña desde que arranca la Cuaresma y hasta que llega el Domingo de Resurrección: pestiños, leche frita, huesos de santo, buñuelos, borrachuelos, embustes, roscos,torrijas...

Las torrijas es uno de los dulces con mayor arraigo y una vez más intento aprender algo de ésta delicia y como suele ocurrir con muchos dulces no se conoce a ciencia cierta el origen, unos dicen que el origen es andalusí, otros mudéjar y en la que parece que coinciden más es la que proviene de los romanos debido a que la podemos encontrar en muchos lugares en los que estuvieron asentados el antiguo Imperio.

Las referencias sobre las torrijas se hunden en la historia de los tiempos. En Apicius, Marcus Gavius Apicius) fue un gastrónomo romano del siglo I d. C., autor del libro "De Re coquinaria", que constituye una fuente para conocer la gastronomia en el mundo romano, ya hace referencia a una preparación similar a las torrijas: “rompe siligenas (galletas de trigo), báñalas en leche, tuéstalas en aceite, riégalas con miel y sírvelas”

También podemos encontrar las Torrijas documentadas por primera vez en un libro del siglo XV del poeta español Juan del Encina que falleció en León en 1529 y en el que aparece “Miel y muchos huevos para hacer torrejas“, al parecer estaban indicadas como plato para la recuperación de parturientas. Tengo entendido que la primera receta que se encuentra de las torrijas es en el libro de Domingo Hernández de Maceras “El libro del Arte de Cozina” de 1604.

Por cierto ¿Sabian que La palabra torrija procede de torrar? Torrar, nos llega del latin: torrēre que significa, tostar o poner un alimento al fuego o a un calor intenso hasta que toma color sin llegar a quemarse.

Las torrijas no son patrimonio exclusivo de la cocina española, pienso que en gran medida son parte del patrimonio mundial, si bien no gozan del reconocimiento identitario como postre tradicional que se le brinda en España.

Podemos encontrar variantes de torrijas en numerosos países que con ligeras variaciones tanto de ingredientes como de modo de elaboración, mantienen la esencia de la torrija, un pan remojado en leche con huevos, posteriormente frito o en algún caso a la plancha, inclusive al horno.

Las “torrijas” deberían realmente considerarse “patrimonio de la humanidad” ya que las podemos encontrar por medio mundo, con distintos nombres e incluso alguna que otra pequeña variante dependiendo del país donde se hagan. Les cuento algunos ejemplos:

En Portugal: Son tradicionales las llamadas “Rebanadas”, cuya elaboración son similares a nuestras clásicas torrijas, que suelen ser consumidas en cambio en época navideña. O las denominadas al “Estilo del Minho”, que suelen ser acompañadas con almibar hecho con vino de Oporto y cáscara de naranja

En Francia, las denominan “Pan Perdu” (Pan perdido). Si bien los ingredientes básicamente son los mismos que en nuestra receta, el método de elaboración es sensiblemente distinto, en vez de freírlas las hacen a la plancha o al horno y casi nunca les falta la vainilla. Y en Anjou en Anjou, las “engañan” con triple seco. En Normandía, en cambio, las flambean con pommeau un aperitivo alcohólico obtenido por la mezcla de zumo de manzana no fermentado y de calvados.

En Alemania, reciben el curioso nombre de Armer Ritter (Caballero pobre), empapan el pan con la mezcla de huevos batidos y leche, añadiendo azúcar y vainilla, para posteriormente freírlas en mantequilla clarificada. También tiene su versión con vino. Una vez fritas las espolvorean con azúcar, canela y salsa de vainilla.

En Rusia, siguen la misma receta que en Alemania, se denominan “Grenki”, aunque tiene un ligero giro, son ligeramente saladas, aun cuando las usan como postre.

En Grecia, es la misma receta que nuestras clásicas torrijas, pero con muy, muy poquisima leche, reciben el nombre de Auyócptec.

La torrija británica tiene un nombre similar a la alemana, Poor Knights of Windsor (Caballeros pobres de Windsor), aunque también son llamadas french toast, tostadas francesas. En este caso el líquido para empapar el pan es una mezcla de leche y vino blanco dulce, o incluso jerez. El resto de la elaboración es igual que nuestra torrija y a la hora de servir la ponen mermelada de naranja y canela molida.

En Canada, la receta de las torrija son provenientes de la versión francesa, se llama pain doré; en la zona anglófona french toast, aunque en ambos casos usan para decorar y endulzar: el sirope de arce. Y en Málaga, en vez de sirope de arce, usamos miel de flores

En Asia, encontramos y más concrecamente en el Sur de China, en Hong Kong, la versión de la torrija, recibe el nombre de 法兰西多士, Xi Duo shi, en este caso remojan el pan en huevos batidos y soja antes de freírlos.

En Marruecos, como corresponde a la cocina marroquí, y en especial a los postres, la torrija tiene un extra de azúcar. Se baten los huevos con azúcar hasta obtener una mezcla de color blanco, posteriormente se añade la leche y agua de azahar. Se empapa el pan con el líquido resultante y se fríe en mantequilla. Se les llama Khobz belbid خبز بالبيض, simplemente pan y huevos.

En Málaga, como he indicado anteriormente no pueden faltar en las pastelerías las clásicas torrijas, siguiendo la costumbre ancestral basado probablemente para aprovechar el pan que sobraba y contrarrestar la época de ayuno con un poste muy sencillo de elaborar, es quizás la torrija más malagueña, la rebozada con canela y azúcar.

Y si ésta clásica torrija, la rellenamos con crema pastelera, ya es tocar el cielo en un bocado.

Hoy en “Mi Cocina”, les animo a prepararlas. TORRIJAS RELLENAS DE CREMA PASTELERA, EMBORRIZADAS CON AZÚCAR MORENA Y CANELA.

250 ml. de leche entera, una cucharada sopera de azúcar avainillada, un huevo más la yema de otro huevo, 50 grms. de azúcar blanca, una cucharadita pequeña de sal y 50 grms. de maicena.

Pan para torrijas ( ya se pueden encontrar en grandes superficies o panaderías. En su defecto pan del día anterior, pan asentado), 250 ml. de leche entera, la piel de un limón, una rama de canela, 3 cucharadas de azúcar blanca, 2 huevos batidos, aceite de oliva para freir, azúcar moreno y canela molida.

Preparar la crema pastelera, para ello echar la leche en un cazo incorporar el azúcar avainillado, remover bien y ponerla a calentar a fuego medio.

Mientras batir la yema con el huevo en un cuenco, añadir el azúcar y la sal e ir removiendo a fin de que queden bien integrados y comiencen a blanquear, incorporar la maicena sin dejar de remover y que no se hagan grumos.

Apartar la leche del fuego e ir echándola poco a poco, batiendo con unas varillas en el cuenco. Pasar la crema a la cacerolita e ir calentando sin dejar de remover hasta que haya espesado.

Retirar del fuego y pasarla a un cuenco cubriéndola con papel film toda la superficie a fin de que no se haga costra.

En una cacerola echar la leche, la piel del limón, la rama de canela, el azúcar, remover y llevar a ebullición, retirar del fuego tapando la cacerola y dejar infusionar unos quince minutos.

Colar la leche y pasarla a un recipiente hondo.

En otro cuenco batir los huevos. Y en un plato hondo echar el azúcar y la canela en polvo, mezclando bien.Pasar las rebanadas de pan por la leche infusionada de dos en dos, procurando que queden bien empapadas. Sacarlas y en una de ellas untar generosamente crema pastelera; colocando la otra rebanada encima como si se tratara de un bocadillo.

Poner una sartén con abundante aceite de oliva al fuego y una vez comience a humear, pasar la torrija por huevo batido procurando que quede bien cubierto por las dos caras y los bordes e inmediatamente introducir en la sartén friendo por las dos caras, hasta que estén doradas.

Sacar con ayuda de una espumadera y poner sobre papel de cocina a fin de que absorba el exceso de grasa.

Pasarla por azúcar y canela….y colocar en el plato donde se vaya a servir.